Vier Bestandteile also machen das Bier aus: Wasser, Hopfen, Malz und Hefe. Unser Wasser kommt aus heimischen Quellen rund um das Schussental. Für Trinkwasser gelten dank der Deutschen Trinkwasserverordnung sehr hohe Qualitätsmaßstäbe und strenge Grenzwerte. Die Reinheit unseres Wassers wäre also geklärt. Jetzt zum Hopfen.
Der Hopfen ist eine Schlingpflanze und nebenbei gleich nach dem Bambus die am schnellsten wachsende Pflanze der Welt: In 24 Stunden klettert sie bis zu 30 Zentimeter an den Rankdrähten hinauf, auf acht Metern Höhe ist dann Schluss. Die Hopfendolden sorgen dafür, dass das Bier haltbar wird und verleihen dem Getränk Aroma, Eleganz und den frisch-herben Geschmack. Rund um Tettnang liegt – nach der Hallertau im Bayerischen – das zweitgrößte Hopfenanbaugebiet Deutschlands mit 125 Hopfenbauer*innen, die 1.500 Hektar Fläche bewirtschaften. Mittendrin, in Wellmutsweiler, kümmern sich die Bio-Hopfenbauern Peter und Johannes Bentele in zweiter und dritter Generation um ihre sechs Hopfensorten auf sieben Hektar Fläche.
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„Warum der Hopfenanbau rund um Tettnang so gut funktioniert? Hopfen braucht leichten Boden und reichlich Regen. Er gedeiht am besten da, wo der Wein aufhört, in einem Obstgartenklima eben wie hier bei uns.“
Demeter-Hopfenbauer aus Tettnang
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Zu den regionalen Brauern, die Tettnanger Hopfen beziehen, gehört die Brauerei Leibinger in Ravensburg und verspricht „Heimatliebe seit 1894“ – und das in der vierten Generation. „Wir verwenden die Hopfenpellets Typ 45 aus Tettnang“, sagt Braumeister René Rainer und erklärt auch gleich, was der dritte Bestandteil des Biers macht, das Malz: „Malz als Getreide verleiht dem Bier Farbe und Körper. Die Getreidekörner der Gerste enthalten Stärke, die in Zucker umgewandelt wird. Dieser muss dann mithilfe der Hefe vergären und bringt Alkohol und Kohlensäure in unser Bier.“
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„Die Menschen hier schätzen regionales Bier. Ich kenne keine andere Region, wo das so stark ausgeprägt ist wie in Oberschwaben.“
Geschäftsführer der Brauerei Leibinger
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Acht Stunden dauert das Brauen, die Gärung eine Woche, die anschließende Lagerung nochmal sechs bis acht Wochen. Braumeister Rainer sieht das als klares Alleinstellungsmerkmal der kleinen und regionalen Brauereien. „Auch das unterscheidet uns von den großen Marken: Die machen Bier in sieben Tagen, wir in sieben Wochen. Also traditionelles Brauen ohne Beschleunigung.“
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René Rainer ist Braumeister bei Leibinger und steht auf traditionelles Brauen ohne Beschleunigung. Dazu gehört als Grundzutat beispielsweise für das „Leibinger Helle“ der Hopfen aus Tettnang. © Anja Köhler
„Bierbrauen ist so unglaublich spannend. Und mit dem Ergebnis, dem ‚Konvent‘ als reinem, genussvollem Heimatbier, haben sich alle unsere Anstrengungen sicher gelohnt.“
Gründer und Bierbrauer der Altdorfer Klosterbrauerei
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„Konvent“ also sollte ihre Kreation heißen. In der heimischen Garage wurde getüftelt und probiert, nach zehn Wochen gab es 20 Liter Bier zur Belohnung. Hipp und Kunzemann wollten mehr und wandten sich an den Braumeister Florian Angele. Mit seiner Unterstützung konnten sie die 1.000-Liter-Anlage der Schlossbrauerei Aulendorf nutzen. Und im Januar 2017 war es so weit: Im Alten Ochsen in Weingarten wurde erstmals „Konvent“ vom Fass ausgeschenkt, weitere Weingartener Gastronomien folgten. Doch bald schloss der Alte Ochsen. Den beiden Hobbybierbrauern wurde klar, dass sie jetzt auf die Flaschenproduktion für eine breitere Öffentlichkeit setzen mussten und sie fanden im bayerischen Seeon einen Brauereipartner. Das Etikett steht, die ersten 1.500 Flaschen sind bereits aufgezogen und im Herbst 2021 soll es losgehen mit dem Verkauf. „Konvent“ ist übrigens ein Märzenbier und passt laut Martin Hipp ideal zu Ratatouille, Steinpilz-Knödeln oder Zwiebelrostbraten.
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Den passenden „Allgäuer Zwiebelrostbraten vom PrimaRind“ gibt es im Brauereigasthof Mohren in Leutkirch. Gottfried Härle, Chef der Brauerei, kann sich seit Mitte Juli 2021 und ausgezeichnet mit dem Verdienstorden des Landes Baden-Württemberg ganz offiziell „Bierbrauer mit ökologischem Gewissen“ nennen. 2003 braute er sein erstes Bier aus rein ökologischen Rohstoffen, heute sind sechs von 15 Biersorten bio. Seine Rohstoffe kauft Härle ausschließlich regional ein, beispielsweise bei den Benteles in Wellmutsweiler. Seit Jahren ist die gesamte Brauerei komplett auf regenerative Energieträger umgestellt und bezieht – neben dem Eigenstrom aus den fünf hauseigenen Photovoltaikanlagen – den hundertprozentigen Ökostrom von der TWS. Als erste Brauerei in Deutschland braut und vertreibt Härle so seit dem 1. Januar 2009 das Bier zu hundert Prozent klimaneutral und spart so jährlich insgesamt rund 900 Tonnen CO2 ein.
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„Es braucht Leuchttürme, um andere Unternehmen in Richtung Nachhaltigkeit zu bewegen. Wir sind einer davon und sagen: Es geht!“
Geschäftsführer der Brauerei Härle
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